Ở Sài Gòn người ta uống càphê mọi lúc mọi nơi; trong con hẻm không tên, trên vỉa hè phố xá, trong nhà hàng sang trọng hay bên chiếc xe đẩy càphê cóc…
Càphê được uống lúc vui, khi buồn, khi bàn chuyện làm ăn… Và cả lúc không vui cũng chẳng buồn, chẳng có việc gì để làm… vậy là người ta đi uống càphê. Họ uống càphê lâu ngày thành thói quen và dần nghiện cái thói quen êm đềm lặng lẽ mà đầy mê đắm như một đặc trưng của người Sài Gòn.
Từ những năm 50 thế kỷ trước càphê Sài Gòn đã lừng danh với tam giác càphê La Pagode – Brodard – Givral. Nơi hội tụ giới văn nghệ sĩ, nhà báo, dân biểu, nghị sĩ… của Sài Gòn. Bên bàn càphê bao nhiêu tin tức nóng hổi của Sài Gòn đã được truyền đi.
Sài Gòn dù ngổn ngang đến mấy cũng không thể thiếu càphê (Ảnh: Thanh Hảo)
Thăng trầm
Giữa thập niên 1960 trở đi, Sài Gòn trở nên hối hả, lo toan hơn trong không khí chiến tranh. Tuổi trẻ của Sài Gòn không còn vô tư lự như ngày nào. Quán càphê trở thành những điểm hẹn của thanh niên, sinh viên, học sinh với những suy tư trăn trở về thời cuộc cùng một chút mốt thời thượng. Những quán càphê kiểu này nở rộ khắp nơi như Thu Hương trên đường Hai Bà Trưng, Hân trên đường Đinh Tiên Hoàng, Hồng trên đường Pasteur, Chiêu trên đường Cao Thắng…
Cuối thập niên 1960 với phong trào nhạc trẻ quốc tế và tình ca Việt sau thời tiền chiến nổi lên như một hiện tượng mới trong âm nhạc miền Nam, hàng loạt những quán nương tựa tên của những bản nhạc nổi tiếng như càphê Hạ Trắng, Diễm Xưa, Hoài Cảm, Lệ Đá, Hương Xưa… được mở ra. Đa số quán được trang trí đẹp, có gu hơn và đặc biệt nhất là dàn âm thanh luôn là ưu tiên hàng đầu, dù các quán đều biết khách của họ ngoài âm nhạc thì nhu cầu gặp gỡ, trao đổi đôi khi còn quan trọng hơn là âm nhạc.
Sau năm 1975 do những khó khăn của đất nước càphê biến tướng khá nhiều về mặt chất lượng lẫn hình thức. Quán càphê cũ đóng cửa khá nhiều, còn lại đa số là quán bình dân. Từ đây càphê bắt đầu được độn bắp, cau khô, đậu nành để tạo màu, độ sánh, vị chát… có thể nói đây là giai đoạn khủng hoảng của càphê Sài Gòn. Từ năm 1990 trở đi với chính sách mở cửa, càphê Sài Gòn – TP.HCM nhanh chóng khôi phục lại chỗ đứng của mình để rồi phát triển với tốc độ chóng mặt. Những chuỗi quán càphê Trung Nguyên, Windows, Highlands cùng nhiều nhà hàng càphê sang trọng nối tiếp ra đời, cạnh tranh ngày càng khốc liệt.
Bất chấp thời cuộc
Qua thời gian những quán càphê Sài Gòn lừng lẫy như tam giác càphê đã lụi tàn. Không thoát khỏi quy luật đào thải, những quán càphê sinh viên đã không còn nữa. Và những quán càphê bình dân nổi tiếng cũng đóng cửa dần như quán Lão Tử trên đường Lý Thái Tổ, Năm Dưỡng trên đường Nguyễn Thiện Thuật.
Tuy nhiên càphê Sài Gòn luôn tồn tại một dòng chảy bất chấp những đổi thay của thời cuộc, đó là những quán càphê bình dân. Ngày xưa rải rác trên phố xá thường thấy quán càphê vừa bán càphê vừa kèm hủ tíu, bánh bao, xíu mại, lúc nào cũng ồn ào, náo nhiệt. Đa số những quán này do người Hoa làm chủ, quán nổi tiếng còn lại cho đến bây giờ là Tân Sanh Hoạt trên đường Nguyễn Thị Minh Khai, quận 3. Còn lại là những quán càphê ngoài mặt tiền đường hoặc ẩn sâu trong con hẻm nhỏ và cả những quán cóc vỉa hè. Nó hiện diện một cách tự nhiên trong đời thường, quán này dẹp, quán khác lại mọc lên.
Những ý tưởng mới của càphê Sài Gòn
Song song với dòng càphê cao cấp, càphê Sài Gòn do những người trẻ dám nghĩ, dám làm đã ra mắt những quán càphê khá hay nhằm trình bày ý tưởng mới như càphê book, càphê fashion, càphê chứng khoán, càphê kịch…
Nhưng thú vị và mới mẻ gần với cá tính phóng khoáng, không câu nệ của người Sài Gòn, giới trẻ đã khai sinh ra càphê bệt. Uống càphê bệt thể hiện tính trẻ trung, giản dị, thân thiện của đông đảo thanh niên. Họ sẵn sàng ngồi bệt ngoài công viên, trên đoạn đường đẹp để thoải mái, thú vị trong thưởng thức…
Những quán càphê lâu đời
Quán càphê Cheo Leo do ông Vĩnh Ngô mở ra bán tại số 109/36 Nguyễn Thiện Thuật, phường 2, quận 3 vào khoảng năm 1938 và tồn tại cho đến nay đã 75 năm. Hiện quán được bà Lê Thị Tuyết năm nay đã 64 tuổi là con gái đầu của ông tiếp tục nghề càphê của gia đình. Quán có tên là Cheo Leo do ngày xưa chung quanh quán chỉ toàn là đồng trống. Mỗi ngày từ 4 giờ sáng quán đã treo những chiếc đèn dầu lay lắt sáng để bán càphê. Do quán đứng trơ trọi giữa đồng không mông quạnh với ánh sáng leo lét đã gợi ý cho ông Vĩnh Ngô đặt tên quán là Cheo Leo.
Càphê Thái Chi ra đời vào khoảng năm 1965 do bà Thái Chi làm chủ, tại số 5 Nguyễn Phi Khanh, quận 1. Hiện nay quán do vợ chồng bà Nga, cháu của bà Chi tiếp giữ hồn càphê Thái Chi qua 48 năm. Quán nhỏ chỉ 15m2 chứa độ mươi người khách, nhưng khách của quán lại thích ngồi hai bên vỉa hè hơn là trong nhà.
Hai quán trên không hề có máy lạnh, nhạc tuyển, ánh sáng mờ ảo mà chỉ có những bộ bàn ghế đơn giản, thậm chí quán Thái Chi dùng những chiếc ghế con vừa làm bàn vừa làm chỗ ngồi cho khách. Sự độc đáo của hai quán trên đầu tiên chính là bí quyết pha càphê. Cheo Leo vẫn giữ một cách pha càphê qua 75 năm. Càphê được tuyển chọn từ nhà vườn về, tự tay gia đình rang xay và pha bằng vợt. Trên cái lò than khổng lồ luôn cháy đỏ là những chiếc siêu sắc thuốc bắc đựng sẵn càphê đã được pha. Theo bà Tuyết thì càphê pha vợt với nước sôi già luôn cho thứ càphê thơm ngát, đậm đà. Càphê đựng trong siêu không hề bị thoát mùi…
Còn cách pha càphê của Thái Chi có phần công phu hơn. Từ 2 giờ sáng phải cho càphê xay mịn vào hàng loạt phin nhôm, sau đó chế một ít nước sôi vào từng phin, rồi đợi sau 15 phút chế tiếp nước sôi vào cứ như thế tiếp tục khoảng sáu lần. Pha một phin càphê hoàn tất phải mất gần 2 tiếng. Khi khách gọi càphê sẽ được cho vào tách sứ cùng một ít nước sôi cho nóng. Tách uống càphê của quán là loại tách Mỹ dày luôn được nấu trong nồi nước sôi nên hương vị càphê giữ được lâu.
Đến bây giờ càphê Cheo Leo và Thái Chi vẫn giữ như một nguyên tắc riêng là không nghỉ bất cứ ngày nào trong năm kể cả ngày 30 và mùng 1 tết.
Quang Tâm (Sài gòn Tiếp thị)
